VINOS

Comité de Cata Apoloybaco: Casa Salvador

vinos cataapoloybaco052021 salva botellasDe nuevo un encuentro del Comitá de cata Apoloybaco. Un encuentro un tanto peculiar, principalmente por el sitio de reunión, que fué el domicilio particular del amigo Salva. Así que en esta ocasión a él le toco hacer del Magister Bibendi y además fue también el cocinero de los platos que maridamos con los distintos vinos. 

Como si nos encontraramos en la Antigua Roma; el salón de la casa de Salva se convirtió por un momento, en un mágnifico «Stibadium» al estilo de los restos de este lecho semicircular de ladrillo y mortero destinado a la celebración de banquetes, en el cual los comensales se reclinaban instalados radialmente en orden jerárquico, hallados en la denominada «Casa de la Cañada Honda» en las ruinas Italicas (Santiponce). Que por cierto, en estos días se está solicitando su inclusión como Patrimonio Mundial de la Unesco. De toda la antigua Hispania romana sólo se conservarían dos ‘stibadium’ y este de Itálica sería el que presenta mejor estado de ellos.

Con el término stibadium se entiende el lecho semicircular sobre el cual se disponían los invitados que participaban en un banquete. Sobre esta estructura, que podía ser en madera o en mampostería, se colocaban cojines rellenos de paja, hojas o hierba seca. Los más pudientes introducían zafferano, tal y como se recoge en el pasaje del banquete que Heliogábalo dio en su villa. Por esta razón, algunos autores han relacionado el término stibas-stibadium con este cojín cilíndrico. Al mismo tiempo, en el centro se disponía la denomina mensa, en sigma o mesa semicircular , ya fuera en madera o en mármol. Gracias a las fuentes tanto arqueológicas como iconográficas se puede conocer como era su forma original. Bueno, lo cierto y verdad es que sin ser tan pretenciosos como los potentados de la Antigua Roma, el amigo Salva nos preparó un elegante y confortable espacio para disfrutar de una extraordinaria comida y de unos excelentes vinos.. 

vinos cataapoloybaco052021 salva 1 Cavavinos cataapoloybaco052021 salva 2 Blanco< Dominio de la Vega. Pinarejo Cuveè Prestige.2017. De la variedad Chardonnay de la finca del Pinarejo conducción en espaldera. , una altitud de 780 m y suelo calcáreo-predregoso.Vendimia Manual y en cajas de 15 kilos a finales de agosto Chardonnay de las zonas seleccionadas dentro de la misma. Una vez en bodega, los racimos de uva son nuevamente seleccionados, la uva es prensada directamente, con la finalidad de extraer solamente la potencia y personalidad del terruño (estructura y complejidad). Tras un escurrido por gravedad y sin presión se obtiene un escaso rendimiento. Decantación y limpieza natural, estática a baja temperatura.

Fermentación controlada, lenta y constante. A continuación es trasegado a las barricas para realizar su crianza en barrica durante la cual se realizarán los correspondientes battonage. Embotellado Tras diversas catas de los cuvees, se realizan el ensamblado de los mismos con el fin de obtener un vino base con complejidad, volumen y personalidad. En los meses de enero-febrero se realiza le tiraje. La segunda fermentación y crianza se realiza en las cavas a una temperatura suave y constante. El vino base se redondea en barrica nueva de roble, con una crianza sobre lías Mínimo de 120 meses.

De color amarillo brillante dorado con unos rosarios de desprendimiento suave e uniforme. De gran intensidad aromática con equilibrio y personalidad, destacando notas minerales y de fruta madura como la manzana, pan tostado y toques de vainilla demuestran seriedad y complejidad, todo ello acompañado de recuerdos ahumados y de frutos secos. En boca es un cava aterciopelado, intenso, largo y de un carbónico cremosos que junto a su acidez le dan frescor y gran longitud a su paladar. Fue puntuado por los asistentes con 7,68 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 31 euro.

> Ca`n Xicatla. Blanc de Mantonegro. 2017;  Vino blanco de la variedad Mantonegro de una parcela de 1,01 hectáreas, situado en la zona del Camí Vell de Muro, en Binissalem.  Suelos de Call Vermell, arcilla caracterizada por su color rojizo, derivado de su riqueza en hierro no asimilable. Esta parcela tiene un alto contenido en gravas, viéndose reducida su retención de agua aumentado la influencia de la mineralidad. Mantonegro Cabellis de 60 años con una conducción en vaso. La variedad Cabellis es un tipo de Mantonegro muy utilizado a mediados del siglo XX por su elevada producción y alto contenido en azúcares. Hoy en día está en desuso por su maduración fenólica dispar o desequilibrada, observándose en la misma cepa uvas blancas, rosadas y tintas, con variación año tras año. El término Cabellis fue acuñado por diversos viticultores de la zona para diferenciarlo del Mantonegro clásico, aunque genética y legalmente se utiliza exclusivamente Mantonegro. Viticultura de mínima intervención, mantenimiento de la cubierta vegetal en épocas frías, favoreciendo su biodiversidad. Tratamientos mínimos, azufre para el control de patógenos. Producción anual no superior a 2000 kilos por hectárea. 

Vendimia manual en cajas de no más de 15kg en dos fechas diferentes espaciadas por 5 días. Prensado directo en prensa vertical, desfangado estático por frio durante 4 días, con removidos diarios la primera fecha de vendimia, y desfangado de 2 días la segunda fecha de vendimia. Posterior trasiego a barrica de 500L nueva de roble francés, donde se realizará la fermentación alcohólica. Gracias a la elevada inercia térmica de la madera las temperaturas se mantienen constantes hasta bien entrada la fase tumultuosa, llegando a temperaturas de 23 grados. La fermentación se realiza con levaduras instaladas en la bodega o provenientes de la uva. No se añaden sulfitos durante la fermentación alcohólica, si bien se corrige el vino al final de la fermentación. No se realiza maloláctica. Se utiliza bentonita como clarificante natural. Se realizan una crianza en barrica de 500 L de roble francés durante 10 meses y posterior crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable durante 6 meses. Producción: 590 Botellas de 0,75L :  Bodega: Ca’n Verdura Viticultors.

De color amarillo verdoso, con aromas complejos e intensos, fruta blanco sobre fondo floral y espec con ias, aportado por la madera, con toques de mineralidad. En boca es seco, embolbente y untoso, aparece de nuevo la fruta, muy sabroso y equilibrado. Fue puntuado por los asistentes con 8,26 puntos sobre 10. Y su precio aproximado es de 30 euros. 

vinos cataapoloybaco052021 salva Salva

Salva (De pie, foto derecha); el Magister Bibendi y en está ocasión también el cocinero de este encuentro enogastronímico, preparó unos platos que intentasen armonizar con las características y tipología de los vinos. Cuando se trata de vinos y comida hay que buscar sobre todo la conciliación de los platos a preparar, sean fríos o calientes con las sensaciones organolépticas de los vinos.

Así, como picoteo, presentó en la mesa un Dip de Berejenas al estilo etíope. puede sonar algo exótico, pero por el contrario es una receta muy asequible, que supone un gran atarctivo para los vegetarianos. Está junto con un Cebiche de salmón con pepino y zumo de manzana se acoplaron perfectamente con el cava. Y fueron también los acompañantes del primer vino blanco; el Ca`n Xiclata. El cebiche es un plato maridado de carne o pescado en aliños citricos, lo que dificulta su conciliación enológica, pero el Ca`n Xiclata tiene un alto volumen alcoholico, lo que facilita el encuentro entre los sabores del Cebiche y el cuerpo y estructura del vino.

Después de un breve reposo, que sirvió para enjuagarse la boca, Le tocó el turno al vino Secret’ Elle un blanco de la variedad garnacha blanca, se  maridó con un plato tradicional pero muy sabroso; Pulpo al estilo de Mallorca, es decir Pulpo con cebolla ( Pop amb ceba) en mallorquín. La elegancia y untosidad del vino hizó un acertado acomodo con la sutileza y la textura del pulpo.  

Ahora comenzamos con la carne, siendo el primer plato un Steak tartar. Se conoce como steak tartar, bistec o filete tártaro, y como tartar de ternera, entre otras denominaciones, a un plato elaborado con carne de vacuno cruda, cortada muy fina y acompañada de cebolla, alcaparras, pimienta, mostaza, salsa inglesa. Para este plato tan jugoso y sobre todo tan potente de sabor, se acopló con el vino estrella de la cata el Saktih. 2016 elaborado con Petit Verdot y Cabernet Sauvignon, un vino potente y de una tanicidad muy presente, los dos se potenciaron entre sí, ningúno sobre paso al otro.

Este vino también fué el «compañero de viaje» del último plato antes del postre; el Pollo al horno con verduras en cocotte de hierro, Una cocotte o cazuela de hierro fundido es el mejor utensilio que podemos emplear para lograr un pollo asado perfecto, este material permite dorar primero sobre la placa los ingredientes, y después se terminan de cocinar al horno creando un efecto de doble horneado. Sencillamente delicioso, parece que estaban hechos el uno para el otro: el vino y el pollo. Del postre hablamos al final.

vinos cataapoloybaco052021 salva 3 Blanco garnachavinos cataapoloybaco052021 salva 4 Tinto< Secret’Elle 2015; Vino blanco con crianza, elegante y con carácter, de la variedad Garnacha Blanca. Eelaborado con técnicas biodinámicas por la Bodega Vinyes d´en Gabriel en la DO Montsant. Destacable el diseño de su etiqueta. Casa Gabriel es hoy Vinyes d’en Gabriel, una bodega que, siguiendo la tradición familiar, elabora vinos de autor en la denominación de origen del Montsant, aplicando una agricultura casi biodinámica en sus viñedos de cariñena (de 30 a 90 años), garnacha (de 15 a 80 años) y syrah (de 15 años), plantados en suelos distintos: tierras calcáreas, arcillosas, arenosas, a unos 150-200 m. de altitud. 

De color amarillo paja, con intensos aromas en nariz de fruta, melocotón y flores, sobre fondo especiado, en boca es seco, bien equilibrado, suave y envolvente, con la aparición de la fruta, es largo y persistente. Los asistentes lo valoraron con 7,80 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 55 euros. 

> Saktih. 2016; Un tinto maravilloso fermentado en lagares de piedra del siglo XII. Saktih es un vino tinto elaborado por la bodega Castell d’Encús en Talarn (Lleida), D.O. Costers del Segre. Castell d’Encús es el proyecto personal de Raül Bobet. Ubicada en el área pirenaica del Pallars Jussà (Lleida) en una zona montañosa con una altitud de 800 a 1000 metros, la finca cuenta con una ermita y unos lagares de piedra del siglo XII del Castell d´Encús, que los utiliza para la elaboración de alguno de sus vinos. La orientación es principalmente Sur-Oeste con una buena protección de los fríos vientos del norte. Raül Bobet tiene una filosofía sincera, basada en el cuidado máximo de la viña, pasión, máxima dedicación y respeto por la naturaleza. No utiliza ningún tipo de herbicida ni pesticida en su agricultura. Su intención es producir una cantidad limitada de botellas procedentes en su totalidad del fruto de sus viñas. 

Saktih es un vino tinto elaborado con Petit Verdot y Cabernet Sauvignon de viñedos propios situados a unos 1000 metros de altitud. La vendimia es manual en pequeñas cajas de 10kg. El vino ha sido fermentado totalmente en los lagares de piedra de la finca con levaduras autóctonas. Terminada la fermentación realiza una crianza en barrica de roble francés durante 24 meses, donde también ha hecho la fermentación maloláctica. Saktih 2013 es un vino tinto maduro, complejo y estructurado. Primera añada de esta maravilla. De nariz intensa, destacan los aromas especiados, con notas de sotobosque en u fondo frutal. Con una vibrante entrada y un paso por boca embriagador nos muestra todo su potencial, con una tanicidad delicada y un frescor que le aporta el equilibrio necesario.Solo 860 botellas. Fué puntuado por las catadores y catadores con 8,93 puntos sobre 10. Y u precio aproximado es de 142 euros.

vinos cataapoloybaco052021 salva 5 Dulcevinos cataapoloybaco052021 salva Platos<  Colonias de Galeón Dulce. 2014; elaborado con la varidad Merlot, de una vendimia mas retrasada, para que la uva se madura aún más de lo normal, cuando el mosto de la uva está fermentado y el azúcar se ha convertido en alcohol, se añade alcohol de 5 a 10% en base al volumen del mosto, esta operación se realiza para detener el proceso de las levadura y poder dejar una cantidad de azúcares naturales sin convertirse en alcohol o fermentarse.

La viña esta situada a 550 metros de altitud, en las laderas de unas colinas cuya diferencia de altitud entre las más bajas y las más altas son de 25 metros, en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Donde se practica una agricultura ecológica y de producción limitada. 

Los vinos dulces son de calidad y como tales están regulados por los reglamentos de denominaciones de origen para poder ser considerado vinos tintos dulces deben tener azúcares naturales superiores a 250 gramos por litro y su graduación alcohólica es generalmente a partir de 12% por volumen, y con la suma del alcohol rectificado o destilado de otros productos vinícolas se alcanzan entre 15% y 22%

Colonias de Galeón dulce 2014, muestra un bonito color rojo, en nariz es intenso de frutos rojos, y toques de miel. En boca es suave, con presencia de taninos bien domeñados, bien equilibrado entre la acidez y el alcohol, su dulzor es muy agradable, pues no es para nada empalagoso. Fué puntuado por los asistentes con 8 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 15 euros.

Fue el vino que se ensambló con el postre; una Tarta de almendras y confituras de albaricoque, que al igual que el vino su dulzor no era excesivo, resultando, pues, una combinación ideal como fin de este armonioso encuentro de vino y comida.

 

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