Después de estos meses estivales tan singulares y anómalos debido a la Covid-19, reanudamos nuestros encuenttos enogastronómicos, esperamos y deseamos que este maldito virus nos permita darle continuidad en el tiempo. De momento, en este mes de septiembre hemos podido celebrar nuestro comité de cata apoloybaco. en está ocasión el encargado de elegir los vinos y el lugar donde degustarlos fue el amigo Antonio.
Aunque de los vinos hablaremos mas adelante, apuntar que fueron unos vinos muy particulares y variados tanto por las zonas de procedencia como por las variedades con las que se elaboraron, toda una panoplia de matices dispares tanto en los aromas como en los sabores. Y como ya es constumbre de Antonio, vinos muy bien documentados y reseñados, con sus correspondientes apuntes, entregados a los catadores para facilitar la labor y ampliar sus conocimientos.
El restaurante elegido fué el Trashumante situado en el popular y populoso barrio de la calle Feria de Sevilla, Faustino Suárez y Mar Martínez, dueños de Trashumante, representa un trocito de la gastronomía leonesa en la capital de Andalucía.
Aunque anteriormente regentaron otros locales, en esté se encuentran desde noviembre de 2019. Y hasta el nuevo “Trashumante” de la calle Feria, se fue el pasado 22 de septiembre de 2020, el grupo de cata de Apoloybaco, para, al tiempo que catar unos estupendos vinos, probar de primera mano algunas de las propuestas de la excelente carta de este rincón gastronómico. Es un restaurante, además de amplio, luminoso, cómodo y elegante, funcional y coqueto; bien vestidas sus mesas, decoración acertada y adecuada separación entre mesas, algo que siempre, y más en estos tiempos donde guardar la distancia de seguridad, no es negociable. Un espacio con una barra bien dispuesta a la entrada; mesas altas alrededor de la misma, y ya dentro las mesas dispuestas en dos espacios con capacidad para unos cincuenta comensales.
En cuanto a sus propuestas culinarias, Mar Martínez, desde sus fogones en “Trashumante”, propone una carta equilibrada, moderna y no exenta de creatividad. Entrantes fríos, calientes, platos que pueden consumirse también en tapas, y, por supuesto, varios guiños a la afable tierra leonesa, presente siempre en sus extraordinarias carnes, sus guisos de cuchara, preferentemente en otoño e invierno, y algunas recetas propias de aquellas tierras, entre ellas una magnífica cecina, un poderoso revuelto de morcilla de León, y un atractivo salmorejo trashumante con huevo.
Faustino Suárez nos preparó un menú cerrado para la ocasión, con el objeto de armonizar adecuadamente los vinos que se iban a catar. El menú consistió en dos entrantes individuales —ensaladilla de pulpo y piruleta de langostino y crema de queso; y dos entrantes a compartir: tempura de bacalao y revuelto de morcilla leonesa. Los cuatro cumplieron las expectativas, destacando, para la mayoría de los comensales, el buen hacer de la tempura, muy bien frita y crujiente, el sabor a mar de la ensaladilla de pulpo —por fin una ensaladilla de pulpo, que tiene y sabe a pulpo—, la solidez del revuelto de morcilla, y la creatividad en la piruleta de langostino y crema de queso.
También llegó a nuestra mesa, y por gentileza de la casa, una cecina loncheada muy fina, que gustó muchísimo. Estos cinco entrantes fueron armonizados con tres tintos monovarietales de gran calidad: “La Font Voltada” 2016, de las bodegas Abadía de Poblet en la DO Conca de Barberá y con la uva Trepat de protagonista; “La Prohibición” 2012, de Bodegas Pitacum en la DO Bierzo y la excelente Garnacha Tintorera en su elaboración; y “4 Kilos”, un magnífico vino de la IGP de Mallorca con la variedad de uva Callet. Para completar el menú, Faustino Suárez, que presume en su carta de tener excelentes carnes de su tierra, nos preparó un extraordinario lomo de vaca vieja leonesa con maduración que hizo las delicias de todos los comensales. Fue un perfecto manjar para acompañar al vino tinto Aquilón 2013, de las Bodegas Alto Moncayo, una garnacha espectacular de una bodega en la DO Campo de Borja.
< Abadia de Poblet. La Font Voltada. 2016; La Font Voltada es una de las viñas más antiguas de Trepat situada en la Conca de Barberà, entre las localidades de Sarral y Montbrió de la Marca. Viñedo en forma de anfiteatro con orientación este y oeste y la central hacia el sur. La parte más baja del viñedo está a 550 metros sobre el nivel del mar, mientras que la más alta es de 600 metros. Las cepas existentes se plantaron en 1915, en un suelo Arcillo-calcáreo.
Uvas sin despalillar. Fermentación con el raspón en pequeños depósitos de cemento buscando los picos de temperatura propios de las fermentaciones del siglo pasado. No se le añaden levaduras. Crianza de 14 meses en barricas de roble de 600 litros con varios usos. De color rojo picota, de cuerpo medio. Aromas florales, arándanos y especias, con toques citrícos. En boca es Fino, vibrante, fluido y fresco, con buena acidez y un paso elegante que devuelve aromas florales por vía retronasal. Suprecio aproximado es de 40 euros y fue puntuado pos los asistentes con 6,75 puntos sobre 10.
> 4 Kilos. 2017; elaborado con la variedad Callet. de viñedos de más de 45 años las más viejas y 10 años las más jóvenes. Suelos franco-arcillosos (arenas, limo, arcilla) con abundante óxido férrico, conocido popularmente con el nombre de “Call vermell” por su coloración rojiza. La añada 2017 tuvo un mes de enero frío y lluvioso. Febrero fue más cálido de lo habitual, aunque marzo, abril y mayo superaron levemente la media de precipitaciones. El verano tuvo temperaturas ligeramente superiores a la media, y septiembre fue más frío de lo normal, lo que ayudó a preservar la acidez de los frutos. Viticultura racional y mínima intervención. Selección manual de la uva en la entrada de bodega.
Selección manual de la uva. El 50% se realizó en depósitos de acero inoxidable y el 50% restante en tinas de madera de 2.500 litros. La fermentación maloláctica la realizan en depósitos de acero inoxidable y barricas de 600 litros. Temperatura de fermentación y maceración distinta para cada parcela sin llegar a sobrepasar los 30ºC y sin bajar de los 20ºC. con un envejecimiento Durante 12 meses de crianza en barricas de roble francés Allier de 600 litros de tostado medio y medio plus.
Color cereza oscuro, ribete violáceo con capa alta. Intensos aromas de frutos del bosque maduros (grosellas y moras), notas balsámicas, regaliz negro, vainilla, especiado y tostados de la barrica. en boca Muy sabroso, recio, intenso, con estructura, taninos presentes, carnoso, fruta madura y muy buena acidez. Largo recorrido con textura sedosa y final con posgusto a fruta cremosa. Su precio aproximado es d 31 euros y fue puntuado por los asistentes con 7,65 puntos sobre 10.
< La prohibición. 2012; Vino de producción limitada (en torno a 6.000 botellas) que solo se elabora en algunas añadas. Viñedo centenario cultivado sobre empinadas laderas, con formación en vaso. La viticultura es respetuosa con el medioambiente y no se utilizan herbicidas ni los viñedos son labrados, dejando que la flora autóctona colonice espontáneamente los suelos. Solo se regula mediante siegas naturales.
Se recolecta con pequeñas cajas de 12 kilogramos. Selección racimo a racimo. Estrujado sin despalillado. La vinificación se realiza en depósitos abiertos de pequeña capacidad con bazuqueos y ligeros remontados durante la fermentación, que tuvo una duración de 12 días a entre 24 y 25ºC de temperatura. Maceró durante 15 días más, se sangró y estuvo en depósitos dos semanas antes de conducirlo a la crianza. La fermentación maloláctica se realiza en las mismas barricas en las que realiza la crianza entre principios de junio del 2013 y finales de ese mismo mes. Crianza en barricas de roble francés nuevo y de capacidad de 600 litros durante 24 meses.
Es un vino fragante, donde la fruta seduce la nariz con notas de cereza guinda, violetas y con un fondo terciario propio de su largo periodo en barrica. En boca es equilibrado, fresco y vivo, con toques herbáceos y especiados también en retronasal. Su precio aproximado es de 20 euros y la puntuación obtenida fue de 8,18 puntos sobre 10.
> Aquilon. 2013;Nos encontramos ante la joya de la corona de Bodegas Alto Moncayo. Monovarietal de Garnacha. Viñas viejas de entre 60 y 100 años, en suelos Arcilla roja mezclada con pizarras, en un clima continental con veranos calurosos e inviernos fríos. Durante las noches de verano las temperaturas bajan, lo que permite moderar el crecimiento de la planta. La zona es muy seca y se caracteriza por tener pocas precipitaciones. Crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble. El vino no ha sido filtrado antes de ser embotellado.
De color Cereza profundo. Complejo e intenso, tostado, mineral, con recuerdos de fruta en confitura y torrefactos (café, toffee). En boca Potente y amplio, carnoso, fresco y vivo, con gran concentración de sabor y excelente equilibrio, taninos de calidad, dulces y envolventes.
Su precio aproximado es de 116 euros y fue puntuado por los asistentes con 8,78 puntos sobre 10.
Para finalizar la cata, el «Hegoumenos» de la misma, es decir – como llamaban los griegos – el conductor de esta enograstronómica cata nos sorprendó con un vino muy popular en buena parte de la costa gaditana (Rota, Chipiona, Sanlúcar, El Puerto….) y un vino acogido a la D.O. de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, el moscatel de Chipiona, marinero pueblo, que por su longeva tradición vinícola se especializó en la elaboración de esta auténtica golosina vinatera que es el moscatel, no en vano es la única localidad que cuenta con un Museo dedicado a esta uva y a este vino.
El Moscatel es un tipo de vino dulce natural monovarietal, procedente de la variedad moscatel. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar. Estos vinos son obtenidos a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original.
Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar. Los vinos así obtenidos envejecen posteriormente en contacto directo con el oxígeno del aire, lo que provoca que adquieran un intenso color caoba y un aspecto denso.
Es el vino ideal para combinar con la repostería, con postres no excesivamente dulces, a base de fruta y con helados. Así y como colofón a esta estupenda cata gastronómica y vinícola, los postres. de chocolate con helado, el Brownie de chocolate y caramelitos de leche frita, que fueron los tres postres que se sirvieron en la mesa. Estupendos los tres, por su originalidad y presentación, una autentica delicatesen. Por eso es muy recomendable dejar siempre un «hueco» para los postres, se suele llevar uno unas muy gratas sorpresas.
Destacar antes de terminar esta reseña, como elemento que refuerza la calidad de este restaurante, el excelente servicio en sala de sus empleados, presto, atento y dinámico, que permitieron que los platos llegaran a la mesa en su momento justo. Buena sincronización entre cocina y servicio
< Moscatel Dorado de César Florido; una bodega chipionera por los cuatro costados. En el siglo XVIII arranca la leyenda de esta insigne familia de tradición vitivinícola y que hasta la fecha ha venido sucediéndose de padre a hijos. Es la bodega más antigua de Chipiona, y sin duda una de las bodegas más antiguas del Marco de Jerez.
En la actualidad las bodegas César Florido es una empresa de carácter artesanal, que comercializa el mercado interior y exporta en pequeñas partidas toda la gama de vinos propios de la zona como son Finos, Manzanillas, Cream, Olorosos, Amontillados y sobre todo Moscateles. Mantienen intacto el sistema de elaboración del moscatel que ha venido sucediéndose de generación en generación, haciendo que la calidad del producto sea inmejorable de la forma más natural posible.
Vinos todos de excepcional calidad y artesanía donde presumen de mimarlos “del lagar al bar.” Y es cierto ya que la bodega cuenta con un despacho de vinos en el centro del pueblo, en la calle del Castillo, un lugar entrañable para degustar su amplia gama de vinos, con la «gracia» propia de los gaditanos, ya que para el camarero, todos los sevillanos que entran, -que se las quieren dar de postin y de sevillanía – o son de Triana o son de la Macarena, para terminar diciendo; «Picha!, alli no hay nadie que viva en en las tres mil viviendas, o en el Poligono San Pablo o en el Tardon»
Moscatel Dorado de César Florido es un vino de tonos oro viejo intenso, brillante y glicérico. Ricos aromas de moscatel, cacao y licor. Toques de almíbar y miel. En la boca es sabroso, envolvente y con un toque de roble. Final largo y con recuerdos tostados de caramelo. Como ya queda dicho fue el broche de oro para unos postres de lujo. El vino fue puntuado por los participantes con 7,25 puntos sobre 10. Y su precio aproximado es de 9 euros.